Процесс производства сырого кукурузного крахмала имеет своей целью получение в максимально чистом виде из зерна данного полисахарида. При этом важно как можно меньше изменить его природные свойства и не повредить остальные части зерна: зародыш, оболочку, растворимые соединения и белковые вещества, подвергающиеся дальнейшей переработке. Только при соблюдении данных условий крахмал кукурузный будет иметь идеальную структуру и соответствовать качественным показателям.

Достичь данной цели можно при использовании специально подобранных методов, воздействию которых зерно и его составные части будут подвергаться при переработке.

В число данных техник входят:

- биологическое, физическое и химическое размягчение зерна, достигающееся применением замачивания, что в дальнейшем поможет облегчить его разделение на компоненты;
- многоступенчатое мокрое измельчение, которое позволяет сохранить зародыш целым и минимально разрушить оболочку зерна, при этом высвобождая из его клеток крахмал по максимуму;
- использование мокрого ситования для отделения и промывки зародышей;
- применение быстроходного центробежного сепаратора, позволяющее разделить зерна крахмала и белка из-за их разного размера и плотности.

При этом производство сырого крахмала невозможно без протекания разнообразных биологических процессов, возникновение которых нельзя не учитывать. В данном процессе производства получается также патока, используемая в кондитерских изделиях достаточно часто.

Замачивание зерна вызывает процесс молочнокислого брожения, которое способствует производству крахмала, нисколько не затрудняя его. Но в других случаях биологические процессы оказывают негативное влияние, как, например, в случае развития микрофлоры при ситовании или при отделении белка и крахмала, ведь это может изменить качество готового продукта в худшую сторону.

Технология производства сырого крахмала состоит из следующих операций:

- размягчение зерна и удаление из него растворимых веществ. Для этих целей используется разбавленная сернистая кислота;
- выделение зародыша из зерна путем его дробления;
- очистка его промыванием;
- освобождение крахмальных зерен, которые заключены в клетках эндосперма с помощью измельчения зерновой кашицы;
- мокрое ситование и промывание с целью отделения свободного крахмала от выделенных из крахмальной суспензии элементов зерновых оболочек и стенок клеток эндосперма;
- выделение белковых взвешенных веществ путем разделения суспензии, состоящей из белка и крахмала;
- очистка крахмала от остатков азотистых веществ с помощью промывания.